تاریخچه غذای ایرانی
آشپزی به معنای یک هنر ظریف، به معنای شیوه پخت و پزی که فرانسویان آن را «آشپزی عالی» می نامند، در بیشتر جوامع نخست در دربار پادشاهان و خانه های اشراف پرورانده شده و سپس در لایه های پایین تر جامعه گسترش یافته است. در عصر ما رستوران ها و هتل های بزرگ و گران جای آن دربارها و خانه ها را گرفته اند؛ ولی گسترش آشپزی عالی در خانه های مردم عادی هیشه حدی دارد و تفاوت میان «آشپزی عالی» و «آشپزی عادی» کمابیش سر جای خود باقی می ماند. این تفاوت تنها در گرانی و ارزانی یا زیادی و کمی مواد غذایی نیست، بلکه در شیوه پخت هم هست. به نظر می آید آشپزی ایرانی استثنایی است بر این قاعده؛ به این معنی که آن چه ما به این نام می شناسیم یک شیوه پخت و پز بیشتر نیست، و اگر میان سفره دارا و ندار تفاوتی هست، این تفاوت در جنس و مقدار مواد است، نه در شیوه آماده کردن آن ها. بدون شک تفاوت عمده ای میان مردمانی وجود دارد که می دانستند چگونه مواد غذایی مختلف را با ظرافت و تعقل با هم در آمیزند و در شرایط مناسب و آگاهانه بپزند با مردمانی که از خوراک برای رفع امور جسمانی و لذت آنی استفاده می کردند. فرهنگ غذایی جزوی از میراث فرهنگی هر سرزمینی است که در کنار تاریخ، افسانه ها، نواها، ترانه ها، کتیبه ها، دست نوشته ها، پوشش، آداب و رسومات و مذهب نشانه هایی از فرهنگ و تاریخ هر سرزمین می باشد.
آشپزی ایرانی، همانند فرش ایرانی، اساسا هنری است توده ای، که در خانه های مردم ساده یا حتی فقیر به دست زنان و دختران شهر و روستاهای این سرزمین پرورانده شده است. هر چند نمونه های فرد اعلای آن (باز مانند فرش) از خانه های اشراف و اعیان سر در آورد، و هر چند آشپزی حرفه ای کمابیش در انحصار مردان باشد. تفاوت عمده آشپزی حرفه ای و آشپزی خانگی در حجم غذاست، نه در شیوه پخت و پز؛ آشپز حرفه ای همان آشپزی زنان خانه دار در مقیاس بزرگ تر و با تجهیزات بیشتر تقلید می کند و می کوشد به پای آن برسد.
از میان عوامل بیشماری که در تکوین و تکامل این هنر موثر بوده اند، از سه عامل عمده می توان نام برد : فرآوده های بومی، نوع سوخت، و نحوه زندگی مردم به طور کلی.
فرآورده های سرزمین ایران متنوع و ممتاز است. از این جهت که در این سرزمین همه جور اقلیمی – گرمسیر، سردسیر، بیابانی، دریایی، دشتی، کوهستانی پیدا می شود، ثانیا ایران بخشی از نوار حاصل خیزی که از دامنه های هیمالیا تا سواحل اروپایی دریای سیاه کشیده شده است و سرزمین های کشمیر، افغانستان و پاکستان و آسیای صغیر تا یونان و پاره ای از اروپای شرقی را در بر می گیرد. میوه و سبزی و تره باری که در این نوار از خاک ایران بدست می آید از لحاظ عطر و طعم در جهان بی مانند است. گوشت، شیر و کره و روغن این منطقه هم به همان دلایل بر نظایر خود در سایر جاها امتیاز دارد.